Recomendaciones para la elaboración de cerveza

September 16, 2020

Vamos a detallar algunas de las principales medidas a tener en cuenta durante la fabricación de cerveza. Para ello vamos a dividir esta publicación en tres etapas: antes de empezar, durante la elaboración y conservación.

Aunque esta publicación no pretende explicar cómo elaborar cerveza (en tal caso consulta ESTA), recomiendo tener cierto equipo adicional que ayuda en ciertas tareas. Esto es:

Antes de empezar

Conviene que, antes de empezar a comprar ingredientes, tengamos claro que receta vamos a seguir, que método y si disponemos no solo de las materias primas, sino de los utensilios necesarios (cubas, termómetros, botellas, etc.) para la cantidad de cerveza que esperamos.

Sobre el agua: dado que es el componente principal de nuestra cerveza, debemos tener en cuenta su composición química. El agua con altos niveles de minerales se llama agua dura y aquella que está filtrada, blanda. Mientras que aguas más blandas dan lugar a cervezas más suaves (limpias), las aguas más duras dan lugar a cervezas más ácidas (stouts).

Lógicamente, el peso de la calidad del agua es mayor cuando elaboramos cerveza ‘a todo grano’ en lugar de a partir de extracto. Aún así, altos niveles de cloro o derivados pueden añadir malos sabores al producto final.

En la elaboración ‘a todo grano’ (la más completa), el nivel de PH en agua se vuelve mucho más relevante, especialmente durante el proceso de maceración del grano. (Los niveles de PH bajan naturalmente conforme la levadura fermenta los azúcares del mosto.)

Conviene emplear un medidor de PH antes y después para registrar los niveles de PH de nuestro agua. Si el agua de nuestro grifo no es buena, una opción es usar agua mineral embotellada (más caro).

Sobre el tipo de cerveza: conviene recordar que existen múltiples tipos de cerveza y no todos tienen la misma dificultad. Ale’s pálidas, amargas, stouts, lagers, etc. Por regla general, se recomienda empezar con las de tipo Ale que son más sencillas en su elaboración comparadas con las lagers cuya elaboración es más laboriosa.

Sobre el método de elaboración: tenemos tres maneras de más fácil a más difícil:

Sobre el equipo necesario: se puede empezar con una cantidad de equipo relativamente pequeño e ir cambiándolo / ampliándolo con el tiempo. El equipamiento necesario para comenzar se requiere también para recetas / métodos de elaboración más avanzados.

Para empezar necesitamos obligatoriamente:

Adicionalmente, ampliamos con:

Y tenemos también material mucho más avanzado:

Sobre las materias primas y la ubicación: una vez elegida una receta y dispuestos los instrumentos, toca adquirir las materias primas; esto es, grano (maltas), lúpulo, levaduras, adjuntos, azúcares, extractos, etc. La mejor opción es acudir a un negocio local especializado pero existen multitud de páginas web que ofertan ingredientes.

La zona de trabajo también es importante. Elaborar cerveza requiere tiempo, espacio donde ubicar todos los materiales, etc. Hay que tener en cuenta que se desprenden muchos olores durante el proceso y que hemos de trabajar en un lugar higiénico, ciertas partes del proceso son más susceptibles a una posible contaminación del mosto si no se trabaja en un ambiente adecuado.

Sobre la higiene: como comentábamos antes, la higiene del lugar de trabajo es importante, pero también lo es la de los materiales involucrados. La falta de limpieza del equipo suele ser el principal causante de contaminaciones, malos sabores, etc.

¿Cómo limpiar? No basta con fregar, queremos esterilizar todo el equipo a fondo. Lo mejor es introducir las piezas pequeñas (airlocks, tubos de trasvase, chapas, termómetros, etc.) dentro del fermentador y rellenar este con agua un tercio de agua y, a continuación, añadimos:

Dependiendo del producto utilizado el tiempo de actuación varía así como la temperatura a la quede encontrarse el agua de lavado. Para limpiar las botellas se puede usar una mezcla similar y un cepillo limpiador para su lavado por dentro. Algunos de estos productos no requieren de enjuagado pero es fundamental leer detalladamente las instrucciones del producto que usemos.

Ahora que ya hemos preparado todos los ingredientes, dispuesto de una zona adecuada, tiempo e higienizado todo el equipo; podemos comenzar a calentar agua….

Durante la elaboración

Recogemos en este apartado consejos generales, válidos para todos los métodos de elaboración. Para cada método existen detalles más precisos los cuales detallaremos en entradas separadas.

En términos generales, es muy recomendable llevar un pequeño registro (con un cuaderno por ejemplo) del proceso de elaboración, donde anotaremos: receta, tiempos de ebullición, temperaturas de inicio, final, gravedad inicial (GO), etc. Esto nos ayuda a ir siguiendo el proceso y nos aporta datos que, a la larga, nos serán más útiles.

Tener clara la receta que vamos a seguir es vital; no todas las cervezas fermentan a una misma temperatura. Por tanto, debemos monitorear la temperatura de la zona donde repose nuestra cerveza. Si la temperatura del lugar escogido sube demasiado o fluctúa mucho, podría arruinar el proceso de fermentación.

La gravedad de la cerveza, medida con el densímetro, también es un detalle de gran importancia; embotellar cuando la gravedad es demasiado alta puede causar el estallido de las botellas debido a la alta presión. Debemos ir tomando medidas de la gravedad durante el proceso de fermentación, verificando que se reduce con respecto a la gravedad inicial. Podemos seguir una regla de tres usando la gravedad inicial (GO) y la gravedad final (GF) para hallar el APV (porcentaje de alcohol por volumen) que luego podemos contrastar con un refractrómetro.

Cálculo de la gravedad

La temperatura durante la elaboración también es clave (si, esto va de temperaturas); una temperatura mayor a la indicada por la levadura podría matarla al momento de añadirla arruinando la mezcla. Levaduras hay muchas, en polvo y también líquidas (más complejo) y por tanto, sus temperaturas operativas varían.

Se dice que las levaduras que funcionan entre los 16º y 24º grados centígrados son levaduras de fermentación alta y dan lugar a gran variedad de sabores. Las que funcionan entre 7º y 15º grados se denominan levaduras de fermentación baja y generan cervezas con sabores más limpios. (Cuanto mayor es la temperatura operativa mayor número de ésteres complejos se producen).

Dedicaremos entradas separadas a cada método de elaboración así como entradas concretas sobre la adición de lúpulos, la elección de las maltas y otros complementos.

Ahora que ya hemos elaborado nuestra cerveza y está reposando en el fermentador, vamos a ver que hacer cuando tengamos que embotellarla…

Conservación y consumo

Dividimos esta sección en cebado, trasiego, etiquetado, almacenado y servido.

Sobre el cebado de las botellas: para que las cervezas carbonaten (generen espuma) deben ser cebadas. El cebado se hace con azúcar y la cantidad depende del estilo de la cerveza elaborada (lagers o cervezas de trigo suelen ser muy carbonatadas comparadas con ales). La cantidad de azúcar añadida no es ninguna broma ya que, al igual que embotellar con una gravedad elevada, un cebado excesivo puede incurrir en la explosión de las botellas. Conviene consultar la cantidad de azúcar (que nunca superará los 9gr./litro) antes de empezar.

De la misma forma que se pueden cebar las botellas, se puede cebar directamente en el fermentador. Para ello, se disuelve el azúcar en agua hirviendo y, una vez enfriada, se añade al fermentador removiendo ligeramente (no queremos levantar el sedimento que queda tras días fermentando).

Sobre el trasiego o trasvase: este puede ser a botellas o barriles. Normalmente nuestro fermentador cuenta con un grifo en la parte baja (que no llega a estar a ras del recipiente para que no pasen los sedimentos). Usaremos preferiblemente un asta de trasvase que tiene en uno de sus extremos una válvula. Esta válvula se activa por presión al meterla dentro de la botella y tocar su fondo. De esta forma evitamos salpicaduras, derrames, contaminaciones y pérdida en general de producto.

Una vez llenas, colocamos las chapas encima y cerramos con la chapadora (múltiples modelos). Cuidado con la superficie sobre la que hacemos esto último, ya que si está mojada es MUY probable que se nos pueda resbalar la botella y no queremos cerveza por el suelo 😔

Sobre el etiquetado: si se tiene un diseño en mente lo mejor es mandarlo a imprimir en tienda donde ya nos lo entregan con adhesivo incluido. El etiquetado se vuelve especialmente relevante cuando se fabrican varias tandas de cerveza, ya que estas tienen que reposar durante un tiempo (variable) no queremos confundir unas con otras. Podemos diferenciarlas o bien mediante etiquetas, pegatinas, chapas de distintos colores, etc. Si contábamos con el APV (porcentaje de alcohol por volumen) es un detalle a incluir.

Sobre el almacenado: dependerá en gran medida del recipiente. Este puede ser desde botellas de vidrio a barriles de acero inoxidable pasando por kegs, barriles a presión etc.

Los barriles de plástico están diseñados para aguantar grandes presiones ya que cuentan con una válvula superior. Es la solución más barata pero también la más difícil de almacenar.

Por otro lado, los kegs son barriles metálicos que almacenan la cerveza a presión (algunos se pueden conectar a una fuente de CO2 para servir cerveza a presión). Suelen ser la solución más cara pero también mas duradera si se cuidan bien.

Por último, las botellas de vidrio suelen ser la solución más común por su sencillez. Son fáciles de manejar, almacenar y conservan la cerveza durante meses. Como contrapartida, su limpieza es tediosa y suelen ser más prácticas para cervezas con altos niveles de carbonatación.

Por último, destacar la importancia del almacenamiento en vertical. La cerveza casera no está filtrada al nivel de un fabricante industrial y por tanto, un almacenado en vertical permite que los pequeños sedimentos queden en el fondo.

Sobre el servido: aunque no vamos a entrar en que tipo de vaso ni que temperatura es más idónea (por lo menos en esta entrada), lo ideal para servir una cerveza es colocar el vaso en ángulo (45º grados) y verter el contenido de forma que resbale por la pared inferior del vaso. Según se va sirviendo, se va reduciendo la inclinación del vaso de forma que se cree una capa de espuma.

Importante tener en cuenta que las cervezas artesanales no están filtradas al mismo nivel que una cerveza industrial y, por tanto, pueden contener pequeños sedimentos que, tras haber estado almacenadas durante algunas semanas de forma vertical, quedan en el fondo de la botella. No queremos que estos sedimentos pasen al vaso, a no ser que se trate de una cerveza especialmente brumosa.

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